Известный винодел раскрыл секреты Массандры и Кагора

крымский кагор

Церковное вино- это особый напиток. Вкус у такого вина должен быть насыщенным, как и цвет — темно-красный, но вино не должно быть горьким или слишком приторным. Нужно учитывать все нюансы, ведь это вино для особых случаев — для причастия.

 Густой темный цвет, «ножки» на стенках бокала, а еще — синие губы, как напоминание о полученном удовольствии. Хотя удовольствие — это из разряда мирских понятий, для людей религиозных в дни больших праздников наверняка не основное.

 Главное, что у ценителей есть теперь новое уникальное вино, что солнечная ягода прошла долгий путь от виноградной лозы до прозрачного бокала, сохранив и передав напитку заложенные в ней положительную энергию и огромный потенциал. Чем не таинство? Рождение вина — удивительный процесс, как и любой процесс рождения. Здорово осознавать, что ты являешься его свидетелем, да еще знаком с «родителями» — виноделами, вдохнувшими новую жизнь в переспелую ягоду.

Недавно издание «Крымские известия» писало, что в филиале «Малореченское» ФГУП «ПАО «Массандра» создано вино «Церковное Удельного ведомства», исключительно натуральное, приготовленное без крепления спиртом и добавления сахара специально для таинства причастия. Можно сказать, оно было воссоздано, так как вино с таким названием производилось на заводе в самом начале XX века и с 1902 года хранится в энотеке «Массандры». Возрождение традиционных марок — один из векторов современного развития предприятия, тем не менее нынешнее «Церковное» по совокупности причин наверняка отличается от того, что делали веком ранее. Автор нового произведения — директор «Малореченского», винодел с тридцатилетним стажем Сергей Задорожный. Журналисты «Крымских известий» решили, что «страна должна знать своих героев», и отправились к нему в гости, на небольшой завод первичного виноделия в одноименном поселке. Кстати, совсем скоро Малореченский филиал «Массандры» отметит шестидесятилетие.

Известный винодел Сергей Задорожный причастен к созданию либо возрождению более десяти марок массандровского вина, автор «Седьмого неба князя Голицына», «Малаги Массандра», «Марсалы Массандра», «Каберне Екатерины десертного». Теперь вот в его личной «копилке» — «Церковное Удельного ведомства».

Журналисты поинтересовались, почему появляются новые марки. В ответ С. Задорожный рассказывает, как с течением времени постепенно меняются вкусы, мода на вино, как при этом, с одной стороны, виноделы «Массандры» стремятся удовлетворить потребности покупателей, а с другой — сохранять традиции своего предприятия, возрождать лучшие бренды, в каком-то смысле воспитывать потребителя, предлагая ему достойные образцы продукции крымского виноделия.

— Получается, вы и законодатели мод, и, наоборот, действуете в соответствии с модными тенденциями?

— Конечно, мы делаем то, что хотят покупатели. В свое время, при СССР, самым популярным вином был портвейн. Тому есть объяснение: он был в три раза дешевле водки. Позже более востребованными стали херес, мадера, десертные вина. Но кто б сказал тридцать лет назад, что в «Массандре» будут делать сухие вина? Никто бы это всерьез не воспринял. Однако тенденции меняются. Люди уходят от сладкого к более сухим винам, те, кто бывает в Европе, уже к крепленым видам относятся менее восторженно, предпочитая полусладкие. В 2004 году мы впервые в «Массандре» сделали натуральное полусладкое «Бастардо», аналог грузинских «Хванчкары» и «Киндзмараули». Появился аналог венгерского токая — «Белое полусладкое», возродили «Марсалу», «Малагу». А в прошлом году руководство «Массандры» предложило попробовать сделать натуральное церковное вино, без добавления спирта и сахара — соответствующую задачу поставила гендиректор предприятия Янина Павленко.

— По сути, это же кагор!

— Кагор во Франции, на родине напитка — сухое красное вино, именно оно используется в католической церкви для причастия. У нас в 1933 году начали делать кагор крепленый — как десертное сладкое вино. Приступая к работе сегодня, я общался со священнослужителями, чтобы понять, к чему стремиться, каковы основные критерии. Получилось, вино должно быть самым густым по окраске, с наиболее насыщенными ароматом и вкусом, и оно не должно быть сухим. Ведь причащаются вином не только взрослые, но и дети, а им нужно что-нибудь сладенькое. Этой сладости виноградного сока мы постарались добиться за счет использования перезревшего винограда — собирали в середине октября, на месяц позже обычного срока.

Винодел рассказал, как подбирали сорта, учитывая особенности того или иного участка земли под виноградниками, как переживали, дожидаясь наиболее поздней стадии созревания ягоды: зарядил бы осенний дождь на неделю, и все, прощай весь урожай. Но получилось, как задумывали, и далее в Малореченском приступили к созданию вина.

При этом решено было соединить три технологии: нагревание, использующееся при получении кагора, сбраживание на мезге — так делают красные столовые вина, и технический прием от производства «Малаги» — уваривание сусла. «Церковное Удельного ведомства» — вино с содержанием спирта 12 и сахара — 10 процентов. Для первого раза сделали пять тысяч декалитров — это, поясняет С. Задорожный, примерно 66 тысяч бутылок. Вино отгружено, «Массандра» уже приступает к розливу, со дня на день будет утверждена этикетка, и напиток отправится искать своих почитателей среди потребителей — тех самых, вкусовые предпочтения которых ставят в приоритет виноделы. И найдет, несомненно. Потому что если вина рождаются, значит, это нам с вами нужно.
Источник: Известный винодел раскрыл некоторые секреты «Массандры» и нового церковного вина